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Die 2002 bekannt gewordene Belastung vieler Lebensmittel mit Acrylamid, das ursprünglich nur als Vorprodukt aus der Kunststoffindustrie bekannt war, dürfte uns als ernährungsbewusste Verbraucher(innen) in besonderer Weise interessieren. Immerhin macht diese Chemikalie, die von der EU als mutagen (erbgutverändernd) und kanzerogen (krebserzeugend) eingestuft wird, auch vor Bio-Lebensmitteln nicht halt.
Der Gehalt an Acrylamid kann vor allem bei solchen Lebensmitteln sehr hoch sein, die stark stärke-(zucker-)haltig sind und bei hoher Hitze gebacken, frittiert oder gebraten werden. So wurden bei Analysen insbesondere bei Kartoffelchips, Pommes und verschiedenem Gebäck Werte von einigen 100 bis fast 4000 Mikrogramm pro Kilogramm festgestellt, während der WHO-Höchstwert auf 1 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht begrenzt ist. Die Belastungen bei vergleichbaren Lebensmitteln können durchaus um den hundertfachen Wert und mehr schwanken – man kann nur raten, wie viel Mikrogramm man genau in dieser einen gerade gekauften Chipstüte mit nach Hause nimmt.
Erschwerend kommt hinzu, dass hohe Acrylamid-Werte nicht nur bei industrieller Nahrungsmittelproduktion entstehen können. Im gleichen Maße können die kleine Imbissbude an der Ecke, der anerkannte Bio-Lebensmittel-Hersteller und sogar die Zubereitung in unserer Küche zu Hause für die Entstehung von Acrylamid verantwortlich sein – sicher ist nur, dass die Herstellungsweise wohl eine große Rolle spielt: So haben Pommes, die kürzer und bei etwas geringerer Temperatur zubereitet werden, in der Regel deutlich niedrigere Acrylamid-Gehalte; ebenso Bratkartoffeln, die vor der Erhitzung geschält und zerkleinert eine Weile gewässert und am besten sogar vor dem eigentlichen Anbraten gekocht werden.
Am sichersten schützt vor zu hoher Acrylamid-Aufnahme wohl einfach eine möglichst vollwertige Ernährungsweise mit viel Rohkost, wenig Fett und schonend gegarten Speisen.
Weitere Infos und Tipps zu Acrylamid in Lebensmitteln gibt es u.a. auf folgenden Internet-Seiten:
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zuletzt aktualisiert: 28.01.2003